Història
Origen històric del plat
El rabo de toro —en català sovint anomenat cua de bou o cua de vedella estofada— és un dels guisats més emblemàtics de la cuina espanyola i especialment d’Andalusia, amb un vincle molt fort amb la ciutat de Córdoba.
Tot i que el plat actual és relativament modern, les primeres referències culinàries a la cocció de la cua de boví es remunten a l’antiga Roma.
El gastrònom romà Marcus Gavius Apicius ja mencionava preparacions semblants en el seu tractat De re coquinaria, un dels primers llibres de cuina conservats.
La recepta tal com la coneixem avui, però, es va popularitzar a partir dels segles XVI-XIX a Còrdova. Després de les corrides de toros, els trossos menys nobles de l’animal —entre ells la cua— quedaven sovint a disposició de les classes populars. Aquella carn dura però saborosa es convertia en un guisat lent amb vi, verdures i espècies.
El "Toro Bravo" no és només un animal: és una cultura de temps llarg. Creix durant anys, viu a l’aire lliure, camina molt —aquí els peripatètics hi trobarien un aliat— i això fa que la seva carn sigui dura… però plena de caràcter.
Per això la cua no admet presses: o la respectes, o no es deixa estimar.
La tradició catalana: “cua de bou estofada”
A Catalunya el plat no té la mateixa vinculació taurina, però sí una forta presència dins la cuina de guisat i cassola.
En moltes cuines tradicionals catalanes la cua de bou s’integra en la família dels estofats de llarga cocció, al costat de plats com:
• fricandó
• vedella amb bolets
• estofat de vedella
• cap i pota
